搜索

夏邑济阳镇“孙家卤肉”传统制作技艺

5
发表时间:2020-08-15 21:05

卤肉又称卤菜,是将初步加工和焯水处理后的生肉放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,卤肉制作技艺历史悠久,是豫东饮食文化的重要组成部分。位于夏邑县济阳镇上的孙家卤肉自上世纪30年代由第一代传承人孙重尧首创,因其用料讲究,肉肥而不腻、色泽明亮、味道香浓,在当地及周边亨有盛名。




孙家卤肉多使用“老汤”卤制而成,现在所使用的“老汤”已有10余年的历史。“老汤”中使用的“大料”大多具有开胃健脾、消食化滞、增加食欲等功效。食用孙家卤制菜品,肥而不腻,香味持久,还能满足人体对蛋白质的需求。据孙家卤肉第三代传承人孙士景介绍,孙家卤肉从其老爷爷那一代开始至今已有80多年的历史,孙重尧在民国年间是夏邑县知名的老中医,他博学多识,深知各种药材的功效,当时很多酒楼和饭馆到他药铺拿卤肉的材料,他便慢慢积累,逐步掌握和独创了孙家卤肉的配方。此后,孙家几代人便以此为生,延续至今。


济阳镇孙家卤肉

孙家卤肉的制作工艺大致分为以下四步:

一、原料选择。所选原料均是经卫生检验合格的、现行国家等级标准的鲜肘子、鲜猪头、猪大肠、猪肚、猪肝、猪肺等,要求皮嫩膘薄,大小合适,色泽白嫩带红。

二是原料清洗。将肘子、猪头等清洗干净,用喷枪去毛,用刮刀把外面的糊皮刮掉。猪大肠、猪肚要翻洗,去掉淋巴组织和多余的油脂,放入锅中用清水煮八分钟左右,捞出放在凉水里浸泡,然后晾干即可入锅。


孙家卤肉配料

三是配料。孙家卤肉的配料比较讲究,程序也很复杂,以10公斤水为基础,所需配料大致为白芷50克、丁香10克、山柰25克、大茴50克、小茴50克、肉蔻20克、良姜40克、花椒40克、草果20克、香叶40片、桂皮50克、生姜100克、海晶盐500克。另外根据季节变化,配料的比例和盐的浓度也不一样,一般夏天盐味要重一些,冬天轻一些。

四是入锅。用大火将老汤烧开,然后加老汤十分之一的水,放入适当的盐,就可以开始下肉了。先用大火烧开,然后用小火卤制,两个半小时后卤肉可以陆续出锅了。出锅后的卤肘子或猪头,用手拿起骨头,一震肉会从骨头上分离开来,把肉切成大块,装进大盘即可。


孙家卤肉成品

孙家卤肉在当地及周边深受欢迎,说明它符合当地的饮食特点,对研究豫东饮食文化具有重要的文化价值。由于孙家卤肉制作技艺是家族式传承,从一定程度上限制了此项技艺的传承与保护,致使项目长期以来没有得到很好的普及与发展。加之制作工艺复杂,导致年轻人不愿意从事此行业,其发展和传承还处于很小的范围,急需加以保护和开发。

2014年9月,孙家卤肉传统制作技艺被商丘市人民政府公布为第四批商丘市市级非物质文化遗产名录项目。